Guillaume Chappaz : le boulanger de Chedde qui n'en fait qu'à sa miche
Coucou ! Il y a quelques semaines, sur une recommandation de Margot, je suis allé toquer à la porte du nouveau boulanger de Chedde à Passy. Il s'appelle Guillaume Chappaz. Un trentenaire aux faux airs de startupper avec une vision politique de la miche de pain et un four monumental. Ce boulanger réveille Chedde sans même faire de baguettes. Immersion.
Four Chazal
5 heures, nuit noire. Chedde dort encore. Dans la boutique assombrie, une seule silhouette s’active. Guillaume Chappaz est là depuis deux heures. Il m'ouvre la fragile porte vitrée et m’invite à rentrer. Mais à l'intérieur, on ne voit pas le boulanger. On voit le four. Monumental. Planté là comme un vieux roi. Un four Chazal. Assez grand pour couper la pièce en deux. Et le souffle avec. Guillaume a repris le fournil après le départ à la retraite des époux Dor. Et avec lui, il a rallumé le passé de la cuisson au feu de bois. La masse de terre cuite et de plaques de fonte revit. Sa particularité ? « Le gueulard » au centre de la chambre de cuisson qui oriente la flamme venant du foyer inférieur, alimenté en bois. Pas de suie, pas de cendres, pas de cochonneries. Juste une chaleur propre et enveloppante.
Thermomètre laser dans sa main droite et l’oura dans l'autre, qu’il ouvre et ferme comme un poumon, Guillaume orchestre sa fournée. Un coup rapide à l'écouvillon dans la chambre de cuisson, une lourde gamelle d'eau pour la buée et voilà le four à bonne température. Sous les pelles à pain rangées au plafond, l'artisan garde un œil sur le temps comme on surveille le lait sur le feu.
« Il y a tellement d'imprévus dans ce métier que quand les choses fonctionnent normalement, on apprécie la routine ». Ce matin-là, tout roule. Guillaume est à l'aise. Bavard même. « Dans l'artisanat, tout est savoir-faire : levain naturel, farines anciennes, fermentation, four, cuissons. Être boulanger, c'est compliqué. C'est ça qui est valorisant. » affirme Guillaume. « Face aux chaînes industrielles, on ne s'en sortira que par la technique. Ma conviction, c'est de proposer le produit le plus artisanal possible. » Le ton est posé. Ici, on ne vend pas que du pain, on vend une conviction.
Pains de campagne, meules, bressanes. Et même des « Cheddites », des pains ovales au chocolat, clin d'œil à l'histoire industrielle locale. La chambre de cuisson se remplit, se vide. Et se remplit à nouveau. Pizzas, fougasses et brioches donnent rageusement envie de mordre à pleines dents. Mais toujours pas de baguettes ni viennoiseries en vue. Pas d'oubli. Ce sont ses choix.
Guillaume le Chamoniard
Car derrière son allure décontractée, le nouveau boulanger de Chedde a la main sûre et des idées claires. Peu de viennoiseries, ouverture à 8h, prix plus élevés : ses choix bousculent. Boulanger rebelle ? Plutôt une boulangerie logique. L'aménagement de sa boutique raconte la même histoire : pas de comptoir barrière, pas de vitrine réfrigérée. Juste de la proximité. Le lambris est encore « dans son jus », le jaune jauni et les murs partiellement décorés d'affiches vintage aux slogans évocateurs ou de tickets de rationnement de la Seconde Guerre mondiale. Cette logique, Guillaume l’a construite bien avant d’arriver à Chedde.
Guillaume est né Chappaz, un nom de famille qui claque en vallée de Chamonix. Chez les Chappaz, on est guide de haute montagne de père en fils. Mais lui a bifurqué. Bac en poche au lycée du Mont-Blanc, il file à l'étranger. Très tôt. Très loin aussi. À 18 ans, il part à Tokyo pour un boulanger français qui s'étend en Asie. Est-ce que la boulangerie était une vocation chez lui ? « Une opportunité » explique-t-il. Mais une opportunité qui offre une liberté rare : « C'est un métier que l'on peut exercer partout, à son compte, sur une place de village, dans une capitale ou comme formateur. On parle souvent des contraintes, mais peu de cette liberté ».
Puis il rentre en France, passe un CAP. Se forme à Paris et à Lyon (SCOP La Miecyclette). Il puise aussi ses inspirations chez Dominique Saibron et chez Poilâne, temple du levain et du pain de garde rue du Cherche-Midi à Paris. Son association dans les Monts d'Or fonctionne un temps. Vient le retour au pays. Mais pas à Chamonix. « L'immobilier a tout mangé. Chamonix a perdu sa diversité artisanale. J'en suis attristé ». Alors il a choisi Chedde pour son âme ouvrière, son tissu artisanal et des gens qui vivent ici à l'année.
Boulangerie radicale
6h30. Sortie du four. À l'œil et à l'ouïe, Guillaume vérifie un à un ses pains. Toc toc au dos de chacun. Pas pour voir s'ils sont là. Pour écouter s'ils sont cuits. 130 kg de pains que Guillaume dépose sur de grandes étagères mobiles. Mais toujours aucune baguette à l'horizon. Le boulanger assume sa radicalité : « Il faut déconstruire l'habitude française d'aller à la boulangerie tous les jours » tranche le boulanger. « Je ne peux pas plaire à tout le monde. Le modèle de la baguette quotidienne des années 90 n'est pas le mien. D'autres le font très bien. Venez acheter ici des produits qui se conservent plusieurs jours » renchérit-il. Son crédo ? Mangez moins, mais mangez mieux.
Pas de surcuisson, ni de surproduction. Guillaume a une approche frugale du métier. « S'il n'y a plus de pains en fin d'après-midi, tant mieux ! Je produis ce qu'il faut, mais point trop ». Quant à l'étonnante fermeture de sa boutique le dimanche, Guillaume pousse le raisonnement plus loin encore. « Mon équipe a aussi droit à une vie personnelle. Pourquoi en seraient-ils privés ? » Le boulanger imagine même un jour, une semaine de quatre jours. Chez Panem Nostrum, le pain est politique, social, radical.
Alors au fond, dans ce village à l’histoire industrielle, aux maisons patrimoniales et aux irréductibles qui font vivre l'eau de Joux et la fête du village, il ne manquait peut-être qu’une seule chose à Chedde : un boulanger de caractère. C'est chose faite.
Timothée
📍 Boulangerie Panem Nostrum, 23 Place du Marché à Passy Chedde 04 50 93 65 41. 8h - 19h (fermé dimanche et lundi)
PS : Penses-tu à quelqu'un au Pays du Mont-Blanc qui a une démarche aussi passionnée ou engagée que celle de Guillaume ? Réponds-moi ici, que j'aille toquer à sa porte !
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