Au Pont de Nant Cruy, Mimico cultive la magie du champignon
Ils font tout. Tout seuls, et en toute discrétion. Lui est Suédois, ex-cuisinier chamoniard pendant quinze ans et bricoleur de génie. Elle est Roumaine, autodidacte, tombée dans la marmite du vivant toute petite et littéralement passionnée par la magie des bactéries. L'aménagement de la champignonnière c'est lui. La production, de la bactérie jusqu'à la pousse, c'est son dada. Voici Martin Grannäs-Brännström et Heidi Katon, les tout premiers myciculteurs du Pays du Mont-Blanc. Le duo s'est lancé il y a un an tout juste. D'abord en mode test dans leur cave aux Bossons, puis désormais installés dans le bâtiment artisanal construit au niveau du Pont de Nant Cruy, en direction de Cordon. Pourquoi le champignon ? « C'est entre l'animal et la plante, entre la vie et la mort. Un peu comme nous, finalement, qui ne sommes ni tout à fait français ni suédois ni roumains, mais toujours entre les deux ». sourit le binôme. Autre constat : l'offre des supermarchés désespère leurs papilles d'épicuriens. « Un champignon, c'est bon quand c'est ultra-frais. Si la vallée regorge de bon lait et de tomme d'ici, l'offre en champignon frais est inexistante ». Leur moto ? Du spore à l'assiette. Voilà comment est né Mimico. L'ébouriffant duo gère l'intégralité du cycle dans leur laboratoire : de la sélection des souches sauvages prélevées en forêt (comme leurs fameuses Pleurotes de Passy), jusqu'à la démultiplication, puis la culture dans de gros blocs, des ballots de culture, composés de coque de sojas et de granulats. Vient ensuite la pousse dans une chambre dédiée, puis la récolte et la vente directe aux restaurateurs locaux. «On ne veux pas changer le monde avec les champignons mais trouver un champignon qui plaise au monde ». 60 kg de champignons sortent chaque semaine de leur laboratoire avec l'objectif d'atteindre 200 kg à terme. Inspirés par les frères Henses à Die et par le guru des champi Paul Stamets, le duo de cultivateur fournit déjà Pleurottes, Crinières de lions, Enoki ou Pioppinos. Mille et une idée germent pour développer leur entreprise. Chez Mimico, le champignon, c'est le champ des possibles.
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